多微麩曲是以麩皮為主要原料，以谷糠、酒糟及豆餅為配料，經(jīng)調(diào)水、蒸煮、冷卻后，接入曲盤(pán)固體培養(yǎng)的糖化曲種，采用機(jī)械式通風(fēng)制曲池固體深層培養(yǎng)制成。目前，麩曲在固態(tài)發(fā)酵法釀造食醋中，也常常通過(guò)采用醋渣或醬油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
多微麩曲具有原料簡(jiǎn)單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)味略差等缺點(diǎn)。制麩曲時(shí)，應(yīng)注意嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調(diào)劑通風(fēng)）、防止雜菌。除此之外，對(duì)曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個(gè)工藝過(guò)程中淀粉的消長(zhǎng)情況。因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計(jì)劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。
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