中高溫大曲進(jìn)行制作時(shí)需要所配制的原料經(jīng)過徹底的發(fā)酵使用，但在配制中會(huì)影響到酒曲發(fā)酵的原因有哪些？
1、配制時(shí)所使用的生料酒曲的質(zhì)量好壞的影響，因?yàn)閷?duì)原料是不是能夠得到完全徹底發(fā)酵有很重要的影響。
2、在發(fā)酵時(shí)所用的溫度和時(shí)間也對(duì)生產(chǎn)效果有很重要的影響，發(fā)酵時(shí)間長能保證原料能夠完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間短就可能會(huì)不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間長短又和溫度有關(guān)系。
3、在制作時(shí)所用的水質(zhì)影響，因?yàn)樗菢?gòu)成酒品的重要因素。
4、發(fā)酵時(shí)所用原料粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對(duì)酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還會(huì)縮短酒曲發(fā)酵時(shí)間。
5、影響發(fā)酵不徹底的原因還有攪拌情況的好壞，因?yàn)樽尪逊e在發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，特別是發(fā)酵容器底部的原料沒有完全徹底發(fā)酵，不僅會(huì)影響到出酒率，而且蒸餾時(shí)還會(huì)出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而出現(xiàn)報(bào)廢的情況。
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